Il semblerait que 75% des variétés comestibles il y a un siècle ont disparu et que seules 150 familles de plantes nourrissent la planète actuellement ! Quel dommage mais quelle joie aussi de voir cette tendance s’inverser, ces légumes anciens et mis de côté reviennent en force sur les étals de nos marchés.
Le légume-racine par définition regroupe tous ceux dont on ne consomme que la partie souterraine, il est donc particulièrement résistant au gel et aux insectes, donc consommable toute l’année... Communément appelés aussi « tubercules », rien ne se perd sur ses légumes d’antan : on peut en consommer la racine (panais, carotte), la tige souterraine (crosne, topinambour) ou la base de la tige (cèleri rave, navet).
Certains d’entre eux sont connus : topinambour, betterave, navet, rutabaga, panais - d’autres ont des noms qui peuvent vous surprendre : bardane, onagre, chervis, helianthi !
Ces vieux légumes faisaient partie de l’alimentation de base au moyen-âge, ils ont ensuite été détrônés par l’arrivée de la pomme de terre à la fin du 18ème siècle, plus nutritive et plus facile à produire. Il faudra attendre la guerre pour les voir resurgir, tout simplement car la pomme de terre était réservée pour nourrir les soldats.
Pour les plus anciens, ils seront synonymes de guerres et de famines, pour les plus jeunes ils raviveront peut-être des mauvais souvenirs de cantines scolaires... et pourtant ils ont bien des atouts et méritent qu’on leur fasse une belle place à nos tables, les grands chefs étoilés nous ouvrent la voie en les invitant sur leurs cartes. Cette remise à l’honneur s’inscrit dans une période où l’on combat l’agriculture industrialisée pour revenir aux pratiques plus anciennes, il y a aussi un attrait aussi pour les nouvelles saveurs, une recherche d’authenticité, de nourriture plus saine... d’où leurs prix relativement élevés. En revanche, ils ont l’avantage d’avoir une longue durée de conservation.
Ne vous en privez pas, la majorité de ces légumes anciens est extrêmement riche en fibres, en sodium et potassium, ils sont peu caloriques et sources de beaucoup de vitamines C.
Parmi les plus communs, le panais, qui pourrait être pris pour une carotte mais de couleur blanche avec un délicieux petit goût de noisette ! A consommer cuit ou cru, il est gorgé de fibres et de vitamines et vs en trouverez tout l’hiver.
De la même famille, le topinambour et l’hélianti se récoltent aussi tout l’hiver. Ne vous laissez pas rebuter par l’aspect, la chaire est délicieuse, un doux mélange d’artichaut et de pomme de terre.
Reconnaissez-vous le rutabaga ? Parfois appelé aussi « chou navet » car il serait issu d’un mélange entre un chou frisé et un navet.
Les carottes de couleur, dont les tons violets, jaunes ou ivoires qui rivalisent d’élégance avec leurs jeunes cousines oranges !
Le crosne qui pourrait se confondre avec une grosse chenille ! Comme le topinambour, il était l’aliment de base pendant la guerre, sa saveur se rapproche de celles de l’artichaut ou du salsifis.
Enfin ces jolies betteraves : chioggia et jaune, à apprécier de préférence crues en fines lamelles pour agrémenter de jolies assiettes ; ou sous forme de chips pour l’apéro.
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